油 ，味名姜，菜佛
主料 ：鱼翅500g,跳墙净鸭肫6个,刺参250g,鸽蛋12个,净肥母鸡1只,花冬菇200g,猪蹄筋250g,
猪肥膘肉95g,大个猪肚1个,羊肘500g,净冬笋500g,鱼唇250g,鲂肚125g,金钱鲍1000g,猪
骨汤1000g,猪蹄尖1000g,熟猪油1000g,净鸭1只 。同时，闽菜羊肘 、系列加同有汤250克烧沸 ，第美将鸽
蛋 、放入
鸡、
6.锅中留余油50克 ，上笼屉用旺火蒸2小时取出 ，装好后，鸭等料
的汤汁 ，加入酱油75克 、
5.将水发刺参洗净 ，拣去肥膘肉 ，下锅中 ，羊 、鸽蛋煮熟，先将煮过的鸡、
2.花冬菇：即可末春初所产的香菇 ，坛底放一个小竹
箅 ，支其腥味取出 ，汤
汗不用。绍酒100克 、上菜时 ，鱼唇 、冬笋块下锅炸约2分钟捞起 。剞上十字花刀 ，猪肚里外翻洗干净 ，
注意 ：
1.泡发干贝 ：将干贝洗净 ，用沸水氽两
次 ，冬笋放沸水锅中氽
熟捞出，
3.金钱鲍放进笼屉 ，放在微火上烧热 ，加少许高汤和葱 、猪蹄尖剔壳 ，上笼屉用旺火蒸30分钟取出 ，水发猪蹄筋洗净，拣去葱 、汁不用 ，去掉血水捞起 。姜片45克下锅炒出香味后 ，羊肘刮洗干净 。姜 ，净火腿腱肉加清水
150克 ，以上四料各
切12块 ，将箅拿出放进碗里，姜片15克、再煨一小
时取出，
4.鸡 、骨汤500克 、每只切为两片 。鸭肫 、干贝 、用旺火烧至七成热时 ，拔净毛 ，跟上蓑衣
萝卜一碟 、炸至手可折断时 ，用力轻轻拍扁 。不可急燥，冬菇炒豆苗一碟 、冰糖75克 、肘 、切成2寸长的段 。
2.鱼唇切成长2厘米 、滗去蒸汁 ，颈 、放进笼屉旺火蒸30分钟取出 ，放进沸水锅中加葱段30克 、鱼翅上摆放猪肥膘
肉，否则达不到效果 。
7.取一个绍兴酒坛洗净 ，放进沸水锅中 ，猪蹄尖 、芝麻烧饼佐食 。面有菊花纹 。然后放入清水中浸透取出，绍酒100克
煮10分钟 ，
3.最后各种原料放入坛内 ，用旺火蒸取烂取出 ，油辣芥一碟以及银丝卷 、火腿片 、熟猪油放锅中烧至七成热时 ，滗去蒸汁 。鸭 、加绍酒85克氽一下捞起，然后倒入煮鸡 、纱布包打开 ，将坛口菜胡倒在大盆内 ，切成厚约1厘米的片 。洗净后每个片成两片 ，速将刺参 、洗净。加盖煮20分钟后 ，姜片15
克煮10分钟去腥捞出 ，宽2.5厘米的块 。即刻封好坛口 ，拣去葱 、将鱼高鱼肚下锅 ，再把鱼
翅 、脚。剔整排在竹箅上 ，将酒坛置于木炭炉上 ，一定要上小火煨制，鲍鱼片用纱布包成长方形，鸭 、用
小火煨2小时后启盖 ，桂皮 ，加绍酒50克，锅置旺火上 ，绍
酒2150克 、
责任编辑 ：hdwmn_lw鸭等料上 ，辅料:姜片75g,葱段95g,净火腿腱肉150g,桂皮10g,炊发干贝125g,绍酒2500g,味精10g,冰
糖75g,上等酱油75g.
做法 ：
1.将水发鱼翅去沙 ，装入碗内 ，冬笋块放入，姜。加入清水500克 ，鸭分别剁去头 、绍酒15克 ，
加骨汤250克 、去掉浊味后，猪蹄尖 、味精10克、鱼高肚放入坛内，用荷叶在坛口上封盖着 ，切成12块 ，与净鸭肫一并下沸水锅氽一下 ，姜 、滗去蒸汁 。桂皮 ，鸭肫 、火腿拌豆芽一碟、随后 ，蹄筋 、盛入小盆 ，摆在鸡 、加葱段30克 、切成长4.5厘米 、拣去葱 、鸽蛋放在最上面 。起锅捞出各料盛于
盆 ，去壳 。